东游见闻（十三）礼仪
发表时间：2006-07-11 0:36:55
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东游见闻（十三）
礼 仪
日期：2006年6月23日 时间：20点30分 天气：晴 星期四
22号一早，在威海运管处的2日盛情款待下，使我深刻领会了齐鲁大地的酒文化和待客礼仪。感觉与国际接待礼仪十分相似，介绍如下：
首先从酒店的桌面摆设就能找到自己的位置，上坐也就是主人的位置餐巾折的造型明显高于其他坐位的。与上坐对面的是副陪的位置，那个餐巾折的造型最低。在上坐左右的两个坐位和副陪位置左右的两个位置餐巾折的造型比主人位置的略低，分别为1客、2客、3客和4客，其他位置的是随便坐的位置，餐巾造型比1-4客的低一点但比副陪的要高一点。
主、客入厅，主人坐主陪坐，第二主人坐副陪坐，客人里也是论资排辈分别入1客、2客、3客、4客坐，这4个客坐坐定后，其他人员随意入坐。
其次是主陪与副陪的分工，主陪负责照顾好1客和2客的吃喝，副陪负责照顾好3客、4客的吃喝，每上一道菜，主陪和副陪都会有公用筷为1-4客夹菜。
全部人员入座后，服务员会从1客开始依次给每人先上一碗鲍鱼，然后是一碗海参，再后是一碗大虾，这些菜是喝酒前垫底的，三碗入肚后，主客开始要求服务员倒酒，不分年龄不分性别一视同仁，公平。酒满后，由主陪首先发言，一般都是三口喝完意味着天时、地利、人合。其次由副陪发言，当然是一人领一杯。第三杯酒是由1客发言，主要内容就是对主人盛情款表示感谢，一般都是三口一杯酒。三杯酒尽，大家可以交流，有一人提议大家都举杯，太公平了，没人虚假，让人体味真正的实在。在坐的只有一人例外可以不喝酒，这个人就是办公室负责接待人的员，只此一人例外，其余人员不用找任何借口，一人杯空，他人相随，在这种气氛下喝酒一显公平，二显实在，三显尽兴，没有一点负担可以开怀畅饮，实是享受，比新疆应酬性喝酒不知道要开心多少、文明多少，喜欢这种礼仪。由于水平问题这些内容可能让人感觉有点乱，借点水平高的内容以飨读者。
借彭匈《宴席上的座次》一文，长点知识，原文如下：
我这里说的是正规宴席，包括国宴在内，大排档及寻常朋友联欢会在不在此列。
正可谓无规矩不成方圆，我以为，正规宴席上有两种次序是不能不讲究的。
首先是座位的次序。梁实秋有一句名言，说是一个人若想一天不得安定，你就得请客。旧时请客一般在家里，从早到晚得忙活整整一天。定菜谱、采买、烹煮、开席、送客、洗碗，这多半属体力上的活儿，而拟就客人名单，编排座次，那才是个大伤脑筋的事体。假如客人中又有两三个半斤八两难分伯仲的，主家就要抓破头皮。倘若该坐上席的客人被安排坐到了偏席，有一定身份的人却让他“敬陪未座”，这就难保不会出现“一人向隅，举座不欢”的局面。那一桌酒席，我看你不请也罢。
如今简单多了，尤其是宾客中职位最高的那位，多数情况他会以极谦虚并且满不在乎的口气说，同志们随便坐吧，哪能来那么多的讲究！可领导越是这么发话，众人就越是推让躲闪，不敢落座。有一条各位都是明白的，就是正对着门有那个位子是主位。至于其他，则不甚了了。于是谦让一阵之后，那位叫大家随便坐的领导，便被大家推着让着拉着甚至是架着，终于万般无奈地坐上了那个主位，其余人等大致上按职位的大小名望高低，像照集体相那样朝两头递减。
错！全错！
这规矩不讲也罢了，若要讲时，就应该按正经的礼仪规则来排序。每逢我在场，我都会在众人作谦虚状的时候当仁不让地发话，且不避大言不惭之嫌，先来一句“各位都听我的”，然后补上一句“我亲手编辑出版过一本《中西礼仪》”。这句话一般都管用。大家便一下子停止了揖让，都看着我。接下来第一要务便是确定谁坐上位。这个正对门口的主位，恰恰不是以职位高低名气大小来定的，而是以谁是主人也就是今天谁请客谁坐此位。主位确定之后，紧接下来我便示意职位最高者或者是名气最大者，坐于主人的右边，并说明“此乃第一主宾席”。而主人的左边，则是“第二主宾席”。三位主角确定后，其余人等，也不是照集体相那般坐法，而是以第二主宾席为起点，沿顺时针方向递减，直到挨近第一主宾席的那个位子，才叫做“未座”，所谓“敬陪末座”、“忝列末席”者，指的就是这个座位。
礼仪这东西，就有那么大的魅力，一旦按照章法落座，主人面子十足了，主宾脸上有光了，所有的人也就心安理得了。君不见，但凡国宴，正中主人的右边，坐的必然是作为第一主宾的外国元首，主人的左边，则是元首夫人。训练有素的国宴或者大宾馆的服务员，无论斟酒，进汤，上菜，进甜食，都是从主人右边的第一主宾开始，再到主人、第二主宾，然后以顺时针为序直至末座的。遗憾的是，中国的宾馆饭店，不讲（不懂）这个规矩的要占到七成以上。服务员无论斟酒或进汤，要么就近，要么乱插花。这种场合，不怪服务员，多半是经理人员对这些规矩一无所知。
当然，寻常酒席，也就罢了，倘若招待高档次的客商或重要外宾，也这般马虎随便，落下笑柄事小，很可能还会导致某些机遇从指缝中溜掉的。
第二个次序是上菜。上菜的次序里，又有六个方面的讲究。
一是先有几个冷盘，让客人随意一下，一来免得冷场，二来客人中如有饥肠辘辘者，可先垫垫肚子。二是关于汤的先后问题。南方习惯先上汤，主张先把胃口喝开，还有“吃饭先渴汤，胜过开药方”的说法。北方人则务实，认为先灌下一肚子汤，菜就得少吃。汤的先后问题，入乡随俗也罢。三是热菜上来之前，酒杯就必须斟满。有时热菜都上了两三个，酒还不见踪影，主人想致两句词，他端着个空杯子，如何开腔？等服务员慢吞吞开得酒瓶筛得酒来，那上来的热菜早已凉了一半。但凡热菜，特别讲究趁热吃。热菜转凉，不见了热腾腾的诱人蒸气，亮晶晶的光泽也因油脂的凝固而呈胶状，即便特级厨师的手艺也要大打折扣的。四是现炒现上的热菜，两道菜之间要有一定的间隔。一道菜吃到一多半，第二道便续上了来。同样的菜肴，上的方法对路，客人的胃口就会更佳，从而留下的印象也就更深。有的饭店在这方面走了两个极端，要么是一道菜吃光，半天不上第二道，弹尽粮绝，不见增援，客人便会生出“停杯投箸不能食，拔剑四顾心茫然”的情绪。要么是客人尚未作好起码的思想准备，呼啦一阵风摆满一桌，说：“先生，你们的菜上齐了，请慢用！”客人面对满桌菜肴，筷子移来移去，如同百花园中走马，没有几个回合，便不想吃了。五是饭店的招牌菜，尤其是手工细活的那一类，还有肥腻之物如扣肉、红烧肉者，上的次序一般不能太靠后。那时客人已经打嗝，再把这些好东西端上来，只级给人以雨过送伞、入夏赠裘的感觉。第六，也是最后一条，从盐味的角度而言，菜要一道比一道淡。这个道理，是作家陆文夫通过他作品中的美食家朱自冶先生之口说出来的。炒菜最大的学问是什么？两个字“放盐”。所谓盐调百味，菜肴中的鲜味、甜味、香味，全靠盐把它们调动出来。有道是，盐是君子，盐把食物中的各种好味道调出来后，它就隐退到幕后。倘若一道菜，谁要吃出了盐的味道，那么这道菜就失败了---这叫盐压百味。人的舌头与别的感官都是一样的，用久了便会麻木。故而上菜要一道比一道淡。如若相反，那就彻底砸锅。朱自治说，有一次他去赴宴，最后一道汤，大师傅忘了放盐，端上桌来大家一喝，几乎异口同声喊出一个字：“鲜！”
看到这里，经常上席的人是否有了新的感受？也对礼仪有了新认识？
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